為提高水果的價值，保證市場供應和便于食品加工企業延長加工時間，一般都把水果放在冷庫的高溫冷藏間進行儲藏，以在較長時間內保持水果的新鮮狀態。為了提高儲藏效果，在儲藏過程中應注意以下幾個步驟：

　　1.水果挑選

　　水果入庫前要進行挑選和整理挑選工作要認真的逐個進行，其目的是把帶有機械傷、蟲傷或成熟度不同的水果剔除。因為水果中含有大量的水分和營養物質，是微生物生活的良好培養基。不同成熟度的水果不宜混在一起保藏；包裹水果用的紙，不要過硬或過薄，用經過對水果無任何不良作用的化學藥品處理過的紙。整個挑選整理過程中，都要特殊注意輕拿輕放，以預防因工作不慎而使果體受傷。

　　2.入庫前的降溫

　　水果入庫后要采取進一步降溫，水果在采收后，在原料產地及時進行冷卻把水果內部的熱量散出。冷卻后的水果用冷藏車運到冷藏庫可直接進行冷藏。

　　3.溫度調節

　　不同種類的水果應操作在各自的適溫度下進行儲藏，不同種類的水果它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低和氣冷凍，會影響果實正常的生理功能，引起風味品質的變化或生理病害的產生，這對儲藏是不利的。

　　4.濕度調節

　　水果中含有大量的水分是堅持果實生命活動和新奇品質的必要條件。采摘后的水果，不能再從母體上獲得水分的供給，在長期儲藏過程中，漸漸蒸發水分。大多數水果其干耗（重量損失）超過5％時，就會出現枯萎等鮮度下降的明顯象征。

　　水果的水分蒸發，一方面是由于呼吸作用，散發出一部分水分；另一方面是儲藏環境的空氣濕度過低，引起水果枯萎，降低了商品價值。

　　因此，高溫庫的濕度要很好地進行調節，一般要求在85％-90％左右。

　　如果濕度過低，可在鼓風機前配合自動噴霧器，隨冷風將細微小霧送入庫房空氣中，加濕空氣。

　　沒有自動噴霧器，也可在地面上灑些清潔的水，或將濕的草席蓋在包裝容器上，來增加冷藏間的相對濕度。

　　但如果濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時還凝有水珠，給微生物滋生制造了條件，水果簡單腐爛，這時可在庫內放些干石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。

　　高溫冷藏間的溫度和相對濕度都應盡量保持穩定，不得有較大幅度波動，否則會刺激水果的呼吸作用，增加消耗，其它水果還會“出汗”，降低了它的儲藏性。